Los planes de Perú para conquistar el mundo (culinario)

Gaston Acurio

El título suena a Pinky y Cerebro, pero es más o menos la traducción del último artículo que ha salido publicado en Time.com sobre la cocina peruana y su internacionalización.

Aquí una traducción personal libre del mismo:

Gastón Acurio es un nombre que los expertos en el mundo culinario reconocerán. Aunque no es tan popular aún como nombres marca tipo Mario Batali, Bobby Flay o Alain Ducasse, el chef peruano ha creado restaurantes destinos en la otrora ciudad gris de Lima a la que asisten una multitud de gourmands (personas que gustan de la buena comida) todas las veces que pueden, absteniendose de los cielos turísticos de Machu Picchu y Cuzco. Aclamado como el “próximo superchef” por algunas revistas, Acurio tiene ahora puesto sus ojos en la conquista global. Su meta: hacer de la cocina peruana algo tan familiar alrededor del mundo como la comida mexicana, china y tailandesa.

Estableció un punto estratégico de conexión fuera de Latino América en Septiembre, abriendo La Mar en San Francisco, la cual se especializa en comida marina y ceviche. Pero esto es solo el inicio. Él ve a Nueva York como el verdadero espacio de lanzamiento para una rápida expansión. “Si lo hacemos en Nueva York, estaremos listos para darle luz verde a todas nuestras marcas,” dice. “Pero primero debemos pasar la prueba allá”. Acurio ha investigado fuera de la ciudad, buscando el lugar correcto para el precio correcto. Él espera cerrar un acuerdo pronto.

Autoridades peruanas, hombres de negocio e incluso competidores de Acurio en Perú celebran sus logros, esperando generar ganancias en un eventual boom en la cocina peruana. Luis Kiser, gerente general de la Cámara Peruana de Franquicias, cree que la cocina del país pondrá a Perú en el mapa, abriendo las puertas para la exportación de otros productos, desde las multicoloridas papas hasta el pisco. “Mexico logró que los jalapeños y el tequila estuvieran en los anaqueles de las tiendas en Estados Unidos, con comida liderando ese camino,” dijo. “La comida peruana es la punta del iceberg para todo lo que tenemos para ofrecer”.

La expansión peruana se ha dejado sentir en la misma Latino América. El restaurante de bandera de Acurio, Astrid y Gastón, opera en siete países fuera de Perú. La Mar tiene restaurantes en seis países, y Tanta acaba de abrir su primer local en Santa Cruz, Bolivia. Otro grupo de restaurantes de diferentes categorías vienen operando también en los países vecinos. Doce restaurantes peruanos han franquiciado sus fórmulas y han abierto locales en el extranjero, una vez más, la mayoría de ellos en Latino América. Otros 20 se encuentran en proceso de expandirse al extranjero, y Kiser estima una larga lista de restaurantes que seguirán el mismo camino. Él espera que al menos habrán 50 franquicias peruanas de comida operando al final de la decada. Notable considerando que no había ninguna en el 2000.

En el segmento de comida rápida, la peruana Chinawok, que se especializa en comida desarrollada por descendientes de chinos, es una de las franquicias con mayor crecimiento en Latino América, con 52 locales en operación y otros 10 listos para abrirse a fin de año. Bembos, un negocio de hamburguesas tiene locales en Latino América y en la India (sirviendo hamburguesas sin carne de res).

Acurio toma en cuenta el éxito de la comida japonesa alrededor del mundo. Dice que hace 40 años, nadie imaginó que el pescado crudo, las algas y el super condimentado wasabi podrían ser una sensación mundial. Actualmente hay más de 40 mil bares de sushi de gran calidad alrededor del mundo; el año pasado estos generaron 150 mil millones de dolares y otros 40 mil millones por ventas de productos relacionados. Ese ejemplo motiva a Acurio y sus compatriotas quienes tienen visiones de ver restaurantes peruanos en Main Street (Estados Unidos), sirviendo cuyes, anticuchos y chicha morada.

Pero los peruanos no quieren esperar décadas para conquistar los paladares del mundo. “Estamos viviendo el mismo momento que Japón experimentó hace décadas, creando un mercado donde no existía,” dice Acurio. El mundo es un lugar diferente desde que se abrió el primer Benihana (franquicia japonesa) fuera de Japón, en Nueva York, en el año 1964. Los sabores se han vuelto más globales y los actuales medios de transporte permiten mover productos frescos de una granja en Peru a la cocina de un restaurante en Europa o Estados Unidos en menos de 24 horas, haciendo facil empezar (y mantener) una tendencia.

Los sectores privados y públicos estan empujando a la internacionalización. Ha habido una explosión en el nacimiento de escuelas de cocina, con más de 6 mil estudiantes aprendiendo el arte de la alta cocina, y Perú está teniendo una constante presencia en todas las grandes ferias gastronómicas internacionales. El gobierno ha publicado un decreto declarando la comida como parte de la herencia de la nación, diciendo que “contribuye significativamente a la consolidación de la identidad nacional”.

Ernesto Cabellos, quien dirigió un documental sobre los chefs peruanos y la comida llamado “De Ollas y Sueños” (Cooking Up Dreams), dice, “No hay camino incompleto. Hay una propuesta sistemática para expandir la cocina peruana, y podría apostar que en 10 años, tendremos un mercado tan importante como el de la comida mexicana.”

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